Aulas

Cozinha II (Intermediária) Carga Horária: 52 horas
Horários: Manhã - 8:30 às 12:00
Conteúdo programático:
Neste módulo, as indicações dadas pelos Professores presumem que todos conhecem as técnicas pelos seus nomes internacionalmente aceitos, e que saibam executá-las corretamente. O curso completa as técnicas desenvolvidas no módulo anterior “Cozinha Básica” com pratos mais requintados, que requerem uma elaboração mais demorada.
• Serão estudados e preparados os itens abaixo:
• Serão estudados e preparados os itens abaixo:
• 1º dia (teoria): Higiene e sanitização pessoal, ambiental e dos alimentos, Bases de cozinha (fundos, ligações, aromáticos)
• 2º dia (teoria): Condimentos, ervas aromáticas e especiarias, Métodos de cocção ( branquear, saltear, assar, refogar, brasear, etc)
• 3º dia: Preparações básicas (fundo claro, fundo escuro, manteiga composta, manteiga clarificada, molho ao sugo, rosbife, carpaccio, azeite aromatizado)
• 4º dia: Pratos frios e saladas (vinagrete de maracujá, molho de alho-poró, salada de legumes, salada oriental, salada de repolho roxo com bacon roquefort, salada capresi c/ molho ao pesto, salada de endivias com salmão defumado)
• 5º dia: Entradas quentes (vol-au-vent de palmitos, casquinha de siri, mousseline de mandioquinha, quiche de alho-poró e l´orraine, abobrinha recheada)
• 6º dia: Sopas (creme de abóbora, creme mandioca com costela, creme de aspargos e de palmito, sopa de legumes) e consommé.
• 7º dia: Gado bovino (molho demi-glace, maminha recheada, filet mignon, molhos madeira, mostarda, Daniel, poivre vert, holandês)risoto al parmeggiano, batata duchesse). Gado suíno (leitão à pururuca, farofa de couve)
• 8º dia: Aves (galantine de frango, filet “cordon bleu”, codorna recheada, arroz com brócolis, batatas e cenouras torneadas e glaçadas )
• 9º dia: Peixes (filés enformados, salmão com manteiga e alcaparras), frutos do mar (Lulas à doré, molho gribiche, camarão à provençal) arroz surpresa.
• 10º e 11º dia: Massas Italianas (massa básica, lasanha à bolonhesa, caneloni ao molho de espinafre, rondeli 4 queijos, talharim à putanesca, farfale napolitano, fetucine à carbonara)
• 12º dia: Lanches e sanduíches (club sanduíche, hambúrgueres, wrap) patês de ricota, patê de manjericão e queijo Minas) e beirute e natural.
• 13º dia: Antepastos (sardella, alicella, conservas de abobrinhas, peperonata, conserva de berinjelas). Sobremesas (pavê de sonho de valsa, mousse de maracujá, mosaico de gelatina)
• 14º dia: Bolo de chocolate com ganache, bolo de frutas com fondant, brigadeirão caçarola Italiana – Avaliação Teórica
• 15º dia: Avaliação Prática
Material do aluno:
– Avental HOTEC – Touca branca descartável – 1 boleador – 1 faca pena – 1 raspador de legumes.

Início.

Um novo início na minha vida. Um início que tem como protagonista a comida. O início para o sempre.